Gli alimenti vengono cotti per diversi motivi: per renderli più digeribili, igienicamente più sicuri, per renderli più gradevoli al palato e per rendere commestibili alcuni alimenti che altrimenti da crudi non lo sarebbero.
La cosa più importante da tenere presente quando si cuoce un alimento, è preservarne i suoi valori nutrizionali conservandone i caratteri organolettici usando opportune tecniche di preparazione che cambiano da portata a portata.
Durante la cottura avvengono una serie di scomposizioni e trasformazioni delle sostanze nutritive:
- Le proteine coagulano e quindi saranno assorbite dalla digestione più velocemente
- le fibre alimentari diventano più tenere e meno irritanti per l’intestino aumentando la digeribilità
- i virus e i parassiti a causa delle alte temperature vengono distrutti
- l’amido viene parzialmente trasformato in destrine e quindi diventa soggetto all’azione delle amilasi.
- I grassi si sciolgono e diventano quindi più facilmente gestibili da parte della bile e dalle lipasi che sono degli enzimi digestivi
La cottura però ha come effetto secondario negativo la distruzione delle vitamine come la vitamina B1 e la vitamina C che purtroppo sono sensibili al calore.
La cottura implica poi anche la dissoluzione in acqua di grassi che oltre ad aumentare le calorie del piatto, se portate a temperature troppo alte possono diventare tossiche con la produzione di acido linoleico o indigeste.
Bollitura
L’acqua trasmette il calore agli ingredienti e mescola tra loro i differenti aromi in essa disciolti ed ogni tipo di alimento deve essere cucinato nel modo giusto.
Come bollire le verdure
Per le verdure per esempio devono essere cucinate col coperchio e con poca acqua bollente la cottura è più veloce e questo unito al fatto che il coperchio chiuso limita la presenza di aria all’interno, contribuisce alla minor perdita di valori nutrizionali come le vitamine che abbiamo visto prima.
Un altro trucco da utilizzare è tagliare le verdure molto sottili in modo da aumentare la superficie che viene a contatto con l’acqua in modo che cuociano prima.
Poichè durante la cottura certi ortaggi tendono a scurirsi, una tecnica è quella di metterli a sbollentare subito dopo in acqua e ghiaccio preventivamente preparata nel lavello, oppure aggiungendo per ogni litro d’acqua di cottura un cucchiaio di aceto o limone ed un cucchiaino di farina sciolto in poca acqua.
Come bollire i legumi
Per quanto riguarda i legumi, dobbiamo distinguere se si tratta di legumi freschi o secchi.
I legumi secchi vanno cotti in acqua fredda non salata per evitare che induriscano ed indifferentemente con o senza il coperchio.
Come bollire pasta e riso
La pasta ed il riso si cuociono in abbondante acqua portata prima ad ebollizione diciamo due litri e mezzo d’acqua per ogni 250 grammi di prodotto e senza coperchio. Questo eccesso d’acqua evita che pasta e riso formino una poltiglia collosa e in questo modo le proteine coagulano lasciando la pasta ed il riso al dente.
Come bollire il pesce: il pesce lesso
Per bollire il pesce si usa poca acqua appena portata in ebollizione col coperchio per cuocerlo più velocemente.
Questo serve ad evitare la coagulazione delle proteine che porta il pesce ad accartocciarsi o peggio a disgregarsi per la sua tenerezza nell’acqua di cottura.
Come bollire la carne
Per bollire la carne si usa un quantitativo medio di acqua molto bollente portata pero’ in ebollizione a bassa temperatura, gradualmente.
In questo modo le proteine coagulano più velocemente evitando che le sostanze aromatiche passino nel brodo, ma abbastanza lentamente da permettere alla carne di assorbire tutti gli aromi che abbiamo aggiunto all’acqua per insaporirla.
Per la carne in brodo invece bisogna usare abbondante acqua fredda perchè così le proteine coagulano lentamente e la carne lascia passare nell’acqua le sostanze che daranno sapore al brodo, quindi il processo inverso al precedente, rendendo la carne cosi’ poco saporita.
Cottura a vapore
Una cottura alternativa è la cottura a vapore che è molto impotante perchè l’assenza di contatto dell’ingrediente con un liquido conserva maggiormente tutte le vitamine in esso contenute.
La cottura a vapore è utilizzata principalmente per verdure ed ortaggi freschi, pesci poco spessi o filetti di pesce e carne tagliata a fette sottili.
Stufati e brasati
La cottura brasata detta anche cottura stufata, è una cottura lenta a fuoco basso ed utilizza una piccola quantità di grassi.
In questo caso l’alimento, che è stato precedentemente rosolato nel grasso, cuoce coperto con pochissimo liquido.
Questo liquido, a cui va ad aggiungersi una parte di quello contenuto all’interno dell’alimento stesso, vaporizza per effetto del calore: il vapore condensa sul coperchio che è più freddo, ricade di nuovo nella pentola scivolando sulle sue pareti e dopo un po’ vaporizza di nuovo.
Il sugo è sempre poco abbondante e molto profumato e la perdita di vitamine in questo caso è rallentata dalla crosta che si è formata intorno all’alimento durante la rosolatura preliminare.
Se si desidera un brasato con poco grasso, possiamo asciugarlo a fine cottura con una carta assorbente.
La brasatura viene usata per verdure e ortaggi, carni, pollame e pesci compatti come ad esempio il tonno.
La cottura a secco
Nella cottura a secco il calore raggiunge direttamente l’alimento e si esegue con un forno o con un barbecue. Per riuscire bene questa tecnica è importante preriscaldare bene il forno o la griglia il cui calore investe immediatamente l’alimento che bisogna stare attenti a girare in continuazione per non farlo bruciare.
Cottura in forno
In forno si possono cuocere sia alimenti semplici con la tecnica dell’arrostitura, sia piatti gratinati o pesci in salse leggere.
la cottura in forno richiede pochissimo grasso perchè viene rilasciato dall’alimento che viene arrostito. Il calore del forno basta a produrre rapidamente la crosta di protezione intorno all’alimento.
Per questo motivo gli alimenti con poco grasso o con una struttura fragile, come possono essere ad esempio il piccione, il pesce, richiedono una certa protezione in fase di cottura, spesso implementata utilizzando la carta stagnola oppure si spennella una certa quantità di grasso sull’alimento ad esempio margarina .
Sul fondo del piatto in ogni caso si depositeranno i grassi disciolti dell’alimento in fase di cottura e per evitare che l’arrosto si imbeva troppo di questo sugo consigliamo di porre una griglia metallica sul fondo del recipiente per farlo colare.
Nel caso del pollo altro trucco è quello di bucarlo con una forchetta in modo che il grasso disciolto non si accumulerà tra la carne e la pelle ma colerà nel recipiente.
Utilizzando questa tecnica si otterranno piatti meno grassi e più saporiti.
Nei forni moderni a ventilazione forzata è impossibile preriscaldarlo molto perchè i forni sono studiati in modo da convogliare il calore massimo prodotto sull’alimento. Per questo motivo le temperature possono essere diversi da quelle dei forni classici e per questo dobbiamo fare delle prove sui tempi e la temperatura di cottura.
La cottura al cartoccio
La cottura al cartoccio tecnicamente è una cottura stufata che viene fatta però nel forno o sulla griglia.
E’realizzabile solo per pezzi piccoli di carne, ortaggi e soprattutto pesci, che vengono chiusi in un cartoccio di carta stagnola oppure di carta oleata.
La cottura al cartoccio richiede pochi grassi e tende ad esaltare il sapore delle erbe aromatiche ed è anche uno dei metodi che conservano meglio i valori nutrizionali specialmente di frutta e verdura.
La cottura nel grasso
In questo tipo di cottura rientrano le fritture, la cottura in padella e la cottura al ragù.
Il grasso in questo tipo di cottura trasmette il calore agli alimenti e forma una patina protettrice in modo che in questo modo il cuore dell’alimento cuocia più o meno sempre stufato.
Si tratta in ogni caso di preparazione che contengono molti grassi e sono quindi sconsigliate durante regimi dietetici o per chi ha problemi di fegato.
La loro digeribilità dipende dalla qualità e dalla quantità dell’olio utilizzato che deve essere usato al massimo un paio di volte.
I grassi che vengono solitamente utilizzati per le fritture sono l’olio di oliva, l’olio di semi di arachide (specie quando la frittura è abbondante) e lo strutto.
La cottura a microonde
La cottura nel forno a microonde è completamente diversa dalla cottura tradizionale, perchè l’enercia a microonde è prodotta in una sorgente e si irradia sull’alimento sotto forma di onde elettromagnetiche ad alta frequenza che, penetrando nell’alimento, fanno vibrare le particelle di acqua e grasso in esso contenute producendo il calore che cuoce il cibo.
A differenza di tutte le altre forme di trasferimento di calore, le microonde producono il calore solo all’interno degli alimenti, mentre i recipienti rimangono freddi o al massimo tiepidi. Solo quelli in vetro si scaldano maggiormente.
Le microonde attraversano facilmente il vetro, la porcellana, la ceramica, la carta e la plastica, mentre i contenitori metallici non sono adatti perchè riflettono le microonde che tornano al mittente danneggiando il forno.
Numerosi nutrizionisti affermano che la cottura a microoonde è tra le migliori in quanto è una di quelle che preserva meglio i valori nutrizionali degli alimenti.
Al momento non si conoscono scientificamente effetti collaterali del mangiare cibo a meno che il forno non sia danneggiato e produca onde ‘cattive’, spesso per incuria e quindi cattiva manutenzione dell’elettrodomestico.